Filet
de bœuf façon Rossini, verrine de mousse de potiron et marrons
Ingrédients pour 6
personnes :
| 6 |
Filet de bœuf de 140 g |
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2 dl |
Fond de veau |
| 3 |
Echalotes |
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2 dl |
Bouillon de volaille |
| 1 dl |
Porto |
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1 dl |
Crème |
| 250 g |
Foie gras cuit |
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6 |
Tranches de brioche |
| 300 g |
Potiron épluché |
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Graines de courges |
| 100 g |
Marrons sous vide |
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Sel poivre muscade |
| 80 g |
Beurre |
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|
Huile de tournesol |
Préparation :
• Tailler le potiron en cubes et le cuire
8 mn à l'eau bouillante salée puis égoutter.
•
Dans une sauteuse mettre l’échalote hachée avec 10 g de
beurre,
faire suer puis ajouter les marrons concassés et faire revenir 5 mn,
puis ajouter le potiron et le bouillon. Laisser cuire et mixer puis
passer au tamis. Mélanger la crème et assaisonner sel, poivre et
muscade et mettre dans un siphon ajouter une (ou
plusieurs )
cartouche(s) de gaz et mettre au bain marie
• Dans une poêle mettre 20 g de beurre
et faire colorer les brioches des 2 cotés.
• Dans la poêle mettre de l'huile faire
cuire les filets de bœuf des 2 cotés puis laisser reposer.
• Sur une assiette, poser la tranche de
brioche, dessus mettre le filet, dessus poser une tranche de foie gras
•
Dans une sauteuse mettre 2 échalotes hachées avec le porto
faire
réduire puis ajouter le fond de veau et faire réduire au sirop et
mettre 50 g de beurre et assaisonner
• Dans une verrine mettre de l'espuma de
mousse potiron marrons
• Sur le filet de bœuf mettre de la sauce
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