Bûche
framboise chocolat blanc biscuit et croustillant
Ingrédients pour une bûche de
plus de 30 cm
| Pour
l'insert en chocolat blanc |
|
Pour
le biscuit |
|
Pour
le croustillant |
| 130 g |
chocolat blanc 35% |
|
40 g |
sucre
glace |
|
50 g |
Gianduja
noisette lait |
| 70 g |
lait
entier |
|
10 g |
farine
T55 |
|
35 g |
chocolat
praliné |
| 4 g |
gélatine |
|
50 g |
poudre
d'amande |
|
100 g |
spéculoos |
| 150 g |
crème liquide entière très froide |
|
60 g |
blancs
d'oeufs |
|
|
|
|
|
|
15g |
sucre
semoule |
|
|
|
| | | | | | | |
| pour
la mousse à la framboise |
|
pour
le glaçage |
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| 500 g |
framboises (surgelées ou fraîchés) |
|
75 g |
eau |
|
|
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| 65 g | sucre en poudre | | 150 g | chocolat blanc ivoire | | | |
| 1 sachet | sucre vanillé | | 5,5 | feuilles de gélatine | | | |
| 300 g | crème liquide entière (min 30% MG) | | 100 g | lait concentré sucré | | | |
| 60 g | sucre glace | | 150 g | sucre | | | |
| 4,5 | feuilles de gélatine | | 5g | colorant en poudre rose | | | |
| | | 150g | glucose | | | |
Vision globale de la recette :
Etape 1 : Insert de mousse de chocolat blanc
• Faites
l'insert au chocolat blanc et mettez le au congélateur 3 heures ou plus...
Etape 2 : Biscuit et croustillant
• Réalisez
le biscuit et le croustillant, découpez le à la bonne taille (Faites un
biscuit de la taille de la bûche et un autre de la taille de
l'insert).
• Quand le croustillant a pris au froid, déposez le sur le
grand biscuit.
Etape 3 : Mousse à la framboise
• Réalisez
la mousse à la framboise.
• Mettez une feuille de Rhodoid dans le
moule à bûche (si moule en métal. On peut éventuellement utiliser une
feuille de
pochette plastique assez rigide).
• Versez une moitié de mousse, insérez
l'insert en enfonçant un peu puis déposez le petit biscuit et enfin
recouvrez de mousse framboise.
• Mettez 10 min au congélateur.
• Placez
enfin le biscuit avec le croustillant sur la mousse et enfoncez un peu
que la mousse remonte sur le bord.
• Mettez au
congélateur autant de
temps que l'on veut...
Etape 4 : Glaçage
• Faites le glaçage et congelez le aussi si on veut faire la bûche plus tard...
Etape 5 : montage, le jour J
• Réchauffez le glaçage au bain-marie en le mélangeant à l'aide d'une Cuillère magique.
•
Une fois le glaçage fondu, laissez le refroidir jusqu'à 30°C. Sortez la
bûche du congélateur, démoulez la, placez la au-dessus d'une grille
elle-même au-dessus d'un plat.
• Coulez le glaçage sur la bûche.
• Attendez 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service et décorez selon vos envies.
• Laissez décongeler plusieurs heures au frais avant de servir (2 heures à température ambiante ou 6 heures au frigo).
Préparation :
Réalisation de l'insert de mousse au chocolat blanc :
• Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie.
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
• Dans une casserole portez le lait à ébullition et, hors du
feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat
fondu et mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et
brillant.
• Incorporez alors le deuxième tiers puis mélangez selon le
même procédé ainsi que le troisième tiers.
• Dans un saladier fouettez la crème froide pour lui donner
une texture mousseuse.
• Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporez-le à
la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une
maryse.
• Versez la mousse dans un insert de la taille de votre
bûche, filmez et mettez au congélateur 3 heures.
Réalisation du biscuit :
• Tamisez le sucre glace et la farine, ajoutez la poudre d'amande.
• Dans la cuve du robot, montez les blancs et le sucre semoule au bec d'oiseau.
• Versez petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse.
• Étalez la préparation sur un flexipat.
• Préchauffez le four à 210° enfourner, baissez la température à 170° et cuisez 15 à 17 min.
• Démoulez avec précaution le biscuit sur une feuille de papier
cuisson puis découpez 2 rectangles qui seront insérés dans le moule
pour les différentes couches de la bûche, refroidir.
Réalisation du croustillant :
• Concassez les spéculoos.
• Faites fondre le Gianduja au bain-marie ou au
micro-ondes, ajoutez y le praliné et incorporez les miettes de
spéculoos.
• Étalez la préparation en un rectangle de la taille de la base
du moule entre deux feuilles guitare ou à défaut entre deux feuilles de
papier cuisson
• Laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures.
Réalisation du glaçage miroir rose :
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
• Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc.
• Mélangez bien pour faire fondre le chocolat.
• Ajoutez le lait concentré et la gélatine essorée.
• Ajoutez les colorants et mixez le tout au mixer plongeant.
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