Cabillaud
en crumble de chorizo, petite fondue d’aubergine
Ingrédients pour 4
personnes :
| 4 |
pavés
de cabillaud |
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1 |
courgette |
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| Crumble: |
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Coulis de poivrons: |
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Fondue d'aubergines: |
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| 50 g |
chorizo |
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1 |
poivron (couleur au choix) |
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2 |
petites
aubergines |
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| 35 g |
beurre mou |
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10 cl |
fond de volaille |
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1 |
oignon |
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| 20 g |
parmesan |
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5 cl |
huile d'olive |
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2 |
gousses
d'ail |
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| 20 g |
chapelure |
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piment d'Espelette |
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2 ou 3 càs |
concassée de tomates (ou de
jus) |
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| 25 g |
biscuits secs |
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thym |
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Préparation :
•
Tout d'abord saler copieusement le cabillaud avec du gros
sel;
laisser 20 mn puis le rincer à grande eau et le laisser dans
un grand
saladier d'eau froide pendant 40 mn.
• Egoutter. (Le cabillaud aura ainsi plus
de goût et de tenue à la cuisson.)
Crumble:
• Mettre tous les ingrédients dans le
blender et broyer tout en conservant un aspect granuleux.
• Réserver.
Fondue d'aubergines:
•
Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter les
aubergines
coupées en petits dés, l'ail émincé et le thym.
• Assaisonner et laisser compoter
quelques minutes puis ajouter le coulis de tomate.
• Cuire à feu doux, ajouter un peu d'eau
si le mélange commence à accrocher.
• Réserver au chaud.
Coulis de poivrons:
• Eplucher le poivron soit avec le rasoir
à légumes, soit en le faisant griller au four dans du papier alu.
• Epépiner puis couper en lanières.
•
Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les poivrons et
verser dans le blender. Ajouter le piment d'Espelette et mixer
finement.
• Rectifier l'assaisonnement et monter
légèrement à l'huile d'olive.
• Réserver au bain marie.
•
A l'aide d'un économe, d'une mandoline ou d'une trancheuse,
couper 4 lanières de courgette non pelée dans la longueur.
•
Les blanchir 2 mn dans une casserole d'eau bouillante salée
et
stopper la cuisson el les immergeant dans un saladier d'eau froide.
Egoutter sur un sopalin.
• Cuire le cabillaud
pendant 2 mn, retourner et cuire de nouveau 1 mn; recouvrir de crumble
et enfourner à 180° quelques minutes afin de colorer toute la surface.
•
Former un cercle avec la lanière de courgette (pas besoin de
cercle métallique, ça tient tout seul) et déposer sur l'assiette de
service.
• Garnir de fondue d'aubergine et
piquer un brin de thym. Déposer un pavé de cabillaud, verser un cordon
de coulis de poivron et servir sans attendre.
Le chorizo relève
agréablement la saveur du cabillaud, le crumble légèrement sucré
adoucit l'ensemble et le coulis de poivron apporte une note de douceur
qui sublime l'ensemble.
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