Suprêmes
de chapon aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes:
| 4 |
suprêmes de chapon |
|
30 g |
morilles
déshydratées |
| 4 |
échalotes |
|
150 g |
champignons
de Paris |
| 40 cl |
crème fraîche |
|
3 c
à café |
fond
de volaille |
| 8 cl |
Cognac |
|
1 c
à soupe |
huile |
| 60 g |
beurre |
|
|
sel,
poivre |
Préparation :
Pour les champignons
•
Faites chauffer 1/2 litre d'eau dans une casserole et plongez y les
morilles que vous aurez rincé abondamment à l’eau froide avant.
•
Laissez bouillir 7mn puis laissez infuser jusqu'à l'emploi.
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Pendant ce temps, pelez les échalotes, émincez-les finement.
•
Épluchez les champignons de Paris, coupez les en lamelles.
•
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle ou une sauteuse sur
feu moyen. Ajoutez les échalotes, faites blondir 2 mn. Ajoutez les
champignons de Paris.
•
Sortez les morilles sur une assiette en les égouttant. Réservez les
plus petites, émincez les autres. Filtrez le jus.
•
Ajoutez aux champignons de Paris, les morilles émincées. Laissez cuire
2 à 3 mn tout en remuant.
•
Ajoutez la moitié du Cognac, faites flamber dans la poêle et mélangez.
•
Saupoudrez d'une cuillère à café de fond de volaille, mélangez et
ajoutez 20 cl de crème fraîche salez, poivrez.
•
Mélangez, baissez le feu, laissez cuire 10 à 12 mn en remuant de temps
en temps. Il ne doit pratiquement plus rester de liquide.
•
Réservez
Pour les suprêmes
•
Faites fondre le reste de beurre dans la poêle (sauteuse) à feu moyen.
Faites bien dorer les suprêmes de chapon de chaque coté, salez et
poivrez au moulin.
•
Réservez
•
Mettez la poêle (suateuse) qui a servi à dorer les suprêmes sur feu vif
et versez-y le reste de cognac pour décoller les sucs de cuisson,
laissez flamber.
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Grattez bien les sucs à la cuillère en bois.
•
Remettez les suprêmes et ajoutez 2 cuillères à café bombées de fond de
volaille puis le jus des morilles, laissez mijoter une trentaine de
minute.
•
Ajoutez, au dernier moment les champignons dans la sauce
•
Rectifiez l'assaisonnement avant le service.
Vous pouvez servir avec des tagliatelles fraîches ou un gratin dauphinois
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