Charlotte
poire-chocolat aux éclats de nougatine
Ingrédients pour 6
personnes :
| Pour l’étape 1 |
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Pour le biscuit |
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Pour la mousse |
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| 4 |
Poires |
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3 |
Œufs |
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90 g |
Chocolat noir |
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| 10 g |
Beurre doux |
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80 g |
Sucre
semoule |
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25 g |
Crème
liquide entière |
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| 80 g |
Farine de blé |
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| Pour le reste de la
recette |
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Pour le sirop |
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| 150 g |
Sucre semoule |
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100 g |
Sucre semoule |
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| 60 g |
Amandes effilées |
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40 cl |
Eau |
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Préparation :
Pour réaliser le biscuit
cuillère
• Préchauffer le four à 220°C.
• A l'aide d'un fouet électrique, monter
les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement.
•
Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la
farine
tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement.
•
Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier
cuisson,
la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant
6 min.
• Démouler le biscuit et découper des
bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des
cercles en inox).
• Découper des ronds pour les fonds à
l'aide d'emporte pièces.
• Filmer le biscuit pour ne pas qu'il
sèche et réserver.
Pour les poires
•
Éplucher les poires, les couper en 2 et enlever les parties
dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm.
•
Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire
sauter
les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.
Pour la mousse au
chocolat
• Fouetter la crème liquide pour la
monter en chantilly.
•
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir.
Une
fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien
mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
• Réserver au frais.
Pour la nougatine et le
montage
•
Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l'eau à
ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.
•
Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un
fond
épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors
les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si
nécessaire) et mélanger rapidement.
• Verser la
préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un
autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Présentation :
• Dans un moule ou un cercle en inox,
placer le biscuit et l'imbiber de sirop.
•
Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de
poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de
nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de
chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
• Réserver la charlotte au frais pendant
1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.
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