Crème
brûlée de foie gras, espumas de pomme verte (Anne-Sophie Pic)
Ingrédients pour 4 personnes :
| Pour la crème brûlée :
|
|
|
Pour l'espumas de pommes vertes :
|
| 100 g |
de foie gras frais |
|
|
150 g |
crème fraîche liquide |
| 40 g |
crème |
|
|
250 g |
pulpe de pommes |
| 10 g |
lait |
|
|
4 g |
d'agar-agar |
| 2 |
oeufs |
|
|
|
|
Préparation :
Pour la crème brûlée :
• Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger
avec la crème, le lait et les oeufs.
• Mixer et passer au chinois.
• Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à
100°.
• Laisser refroidir et réserver au frigo.
Préparation de l'espumas:
• Peler les pommes vertes et couper en petits
morceaux.
• Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et
mixer finement.
• Chinoiser et verser dans le siphon.
• Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et
réserver au frigo en position horizontale.
Présentation :
• Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de
sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.
• Disposer au milieu une quenelle d' espumas de
pomme verte et un bâtonnet de pomme.
Retour
livre