Crème
de petits pois au citron confit, espuma et tuile
Ingrédients pour 5 personnes :
| Crème de petits pois: |
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Tuiles:
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Espuma
parmesan: |
| 500 g |
petits pois écossés |
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20 g |
parmesan |
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20 cl |
crème
fraiche liquide entière |
| 2 |
petits
oignons nouveaux |
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2
tranches |
poitrine
fumée |
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50 g |
parmesan |
| 50 cl |
bouillon de volaille |
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10 cl |
lait
entier |
| 1 |
citron
confit haché |
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1
tranche |
poitrine
fumée.
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| 1 càs |
crème fraîche |
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| 1 càs |
huile de noix et huile d'olive |
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| sel et poivre. |
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Préparation :
Crème de petits pois au
citron confit:
• Faire revenir les oignons émincés dans
un filet d'huile.
• Faire chauffer le bouillon, ajouter les
oignons et les petits pois, et cuire pendant environ 15 minutes.
•
Mixer finement, ajouter la crème, le citron confit (quantité
à
ajuster selon les goûts, le citron doit être perceptible sans être
dominant) et l'huile de noix.
• Ajuster
l'assaisonnement, éventuellement un peu de bouillon selon la texture
souhaitée, puis mixer de nouveau et réserver.
Espuma de parmesan:
• faire chauffer le lait et la crème dans
une casserole.
•
Ajouter le parmesan coupé en morceaux, laisser fondre.
Ajouter la
tranche de lard, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
•
Filtrer puis verser la préparation refroidie dans un siphon.
Gazer, secouer et laisser pendant au moins 1 heure au frigo.
Tuiles de parmesan:
•
râper le parmesan (éviter le parmesan en poudre qui se
dessèche
mais ne fond pas) et déposer des petits tas dans une poêle chaude.
• Laisser fondre et légèrement colorer.
Décoller délicatement les tuiles ainsi formées.
• Faire dorer les tranches de poitrine
fumée puis les découper en fines lanières.
Verser
la crème de petits pois dans des verrines, déposer la mousse de
parmesan au siphon. Répartir les lanières de poitrine et planter une
tuile au parmesan.
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