Croustillant de mangue et fruits rouges au lemon curd


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les croustillants Pour les pots de lemon curd :
6 feuilles de bricks 10 cl jus de citrons verts
30 g beurre Zeste 2 citrons
1 c à s miel 150 g sucre en poudre
12 c à c lemond curd 100 g beurre
2 mangues mûres 4 oeufs
50 g sucre en poudre
1 gousse de vanille Pour la Chantilly
6 grosses fraises 30 cl  crème liquide entière froide
6 grappes de groseille 3 c à s  sucre glace
36 framboises 1.5 sachet de sucre vanillé
6 sommités de menthe
Sucre glace


Préparation :

Lemon curd
•    Prélever le zeste des citrons lavés.
•    Dans un saladier en inox ou en verre supportant le bain-marie, mettre les œufs battus, le sucre, le jus de citron, les zestes et le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger et mettre le saladier sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du saladier touche l’eau.
•    Mélanger régulièrement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
•    Arrêter la cuisson quand il a la consistance d’une crème épaisse.
•    Si vous désirez garder le lemond curd  plusieurs jours,  versez dans deux pots à confiture (ébouillantés au préalable), fermez les pots et renversez-les (comme pour les confitures).
•    Quand les pots sont froids entreposez-les au réfrigérateur

Croustillants
•    Dans une petite casserole faire fondre le beurre avec le miel.
•    Badigeonner (des deux côtés) une feuille de brick avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Attention ne pas laisser les autres feuilles de brick en dehors de l’emballage pour ne qu’elles sèchent pas.
•    deux méthodes :
       •    Placer un ramequin à l'envers sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé. Placer la feuille de brick sur le ramequin et former une sorte de chapeau. (nota : j’intercale une feuille de papier sulfurisé qui couvre tout le ramequin mais pas plus  entre le ramequin et la feuille de brick – je me sers des feuilles intercalaires des paquets de bricks). On maintien la feuille de brick contre ramequin à l’aide d’une ficelle de cuisine –sans trop serrer pour pouvoir l’enlever après). On peu découper la feuille de brick en cercle avant la pose si l’on veut une corolle plus symétrique.
       •    Dans un ramequin à l'endroit, mettre une feuille de papier sulfuriséepuis la feuille de brick. Appuyer pour enfoncer le tout et lester ou bourrer avec du papier sulfurisé pour que la feuille reste en place.
•    Cuire au four (préalablement préchauffé) à 180°pendant une quinzaine de minutes.
•    Démouler, retirer ficelle et feuille intercalaire puis  laisser refroidir.
•    Nota les croustillant peuvent se préparer à l’avance.

Chantilly
•    Dans un saladier froid, monter la crème bien froide en chantilly et ajouter le sucre glace et le sucre vanillé.(nota on peut utiliser un siphon). Réserver au frais
Mangues
•    Les éplucher, couper le long des noyaux pour récupérer la chair, et la couper en petits dés. Couper les gousses de vanille  en 2 dans le sens de la longueur, récupérer les grains, les mélanger au sucre et ajouter ce sucre vanillé aux dès de mangue, mélanger. Réserver au frais.

Présentation :

•    Poser un croustillant de brick sur l’assiette, saupoudrer de sucre glace les bords du croustillant, déposer deux belle cuillères à café de lemond curd au fond du croustillant, recouvrir de chantilly, puis mettre des dés de mangues. Couper une fraise en lamelles et répartir ces lamelles avec 6 framboises, et une grappe de groseille. Terminer par une sommité de menthe.
•    Servir sans attendre
 


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