Crumble de dorade royale


crumble de dorade

 
Ingrédients :

Filets de poisson très frais
60 g crème liquide
60 g amandes émondées
60 g noisettes
40 g beurre
10 g fécule
60 g sucre roux
2 gousses d'ail
2 échalotes
gingembre, ciboulette, feuilles de salade verte
agrumes pour les zestes, le jus et les morceaux (citrons jaunes et vert,  orange,  pamplemousse, voire combava)


Préparation :

Préparation du crumble :
•    Faire bouillir la crème avec le beurre, le sucre roux et la fécule. A la 1ère ébullition, ajouter les amandes et les noisettes hachées puis l'ail et le gingembre râpé.
•    Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'à obtenir une pâte assez consistante
•    Etaler cette pâte sur plaque(ou silpat) et cuire 15 à 20 mn, four 150°. On doit obtenir une caramélisation complète du caramel.
•    Egoutter pour enlever l'excès de graisse. (ça doit être bien sec)

Préparation du tartare :
•    Détailler les filets de poisson en petits cubes comme pour un tartare
•    Préparer l'assaisonnement sel, poivre, huile d'olive, huile de noisette, ail râpé, échalote ciselée, zestes de citrons vert et jaune, d'orange et de pamplemousse, gingembre frais râpé.
•    Bien mélanger. Ajouter les jus de citrons. On peut aussi rajouter des petits cubes de pamplemousse.
•    Mélanger avec les dés de poisson et laisser macérer au frais au moins 2 h. On peut aussi ajouter de la ciboulette.


Présentation :

•    Tapisser les coupes de petites feuilles de salade et de tranches de pamplemousse pelées à vif.
•    Remplir avec le mélange au poisson et parsemer de crumble ( il faut éventuellement  remixer le crumble une fois sec s' il y a de trop gros morceaux)

Le moelleux du poisson va s'opposer au croustillant et au craquant du crumble qui vient également contrebalancer l'acidité des agrumes par son coté doux et sucré.



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