Espumas
de morue
Ingrédients :
| 300 g |
morue |
| 50 cl |
crème
liquide |
| 1 |
poivron rouge |
| 45 g |
sucre
glace |
| 1 |
tomate |
| qq brins
ciboulette |
Préparation :
Pour l’espuma
• Faire dessaler la morue et cuire 5mn à
petits frémissements.
• Mixer très très finement le poisson
égoutté et désarêtés avec la crème.
• Tamiser soigneusement le mélange qui
doit être liquide et onctueux (On obtient environ ½ 1 de préparation)
• Verser dans le siphon, gazer (2
cartouches)
• Mettre au frigo.
Pour les disques de
poivrons
• Peler le poivron rouge après l'avoir
fait griller.
• Epépiner et mixer finement la pulpe.
• Verser dans une passoire et laisser
égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.
• Ajouter 45 g de sucre glace à la pulpe
obtenue
•
Etaler des petits tas d'environ 2 cm sur Silpat (plaque de
cuisson
en silicone). Eviter que les disques soient trop épais, sinon ils
auront du mal à se dessécher au four.
• Enfourner à 100° pour 1 h minimum.
On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!
Présentation :
• Couper quelques dés de tomates au fond
d'un joli verre.
• Assaisonner et ajouter un peu de
ciboulette hachée.
• Remplir d'émulsion de morue
• Planter des disques de poivrons dans la
mousse
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