Homard du Maine en carapace, fenouil confit, homardine réduite


Ingrédients pour 6 personnes :

3 Pces homard canadien de 500 gr
2 fenouil
6 mini fenouil
8 tomates
160 g tomate concentré
10 cl cognac
2 oignons
20 cl vin blanc
2 ail
2 Jus de citron
1 botte d'aneth


Préparation :

•    Cuire les homards au court-bouillon (parure de fenouil, poivre long d’Indochine, citron) puis les décortiquer et les remettre en carapace.
•    Faire une brunoise avec les coudes des homards, les gros fenouils cuits confits et 1 aneth ciselée.
•    Tailler les mini fenouils et les mettre à cuire a l'anglaise bien fondant, faire revenir les têtes de homards (tête sans les branchies, pinces et coudes) avec la garniture aromatiques, oignons, les parures de fenouil , déglacer au cognac puis au vin blanc , ajouter les tomates et la concentrée de tomate.
•    Mouiller ensuite au fumet de poisson et laisser réduire.
•    Dresser les corps de homard sur le fenouil en brunoise, ajouter la sauce homardine réduite et des copeaux de fenouil.
•    Ajouter une pluche d'aneth à la fin. Puis penser à ajouter une pincée de fleur de sel et du poivre concassé.



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