Magret de canard fumé au mousseux de foie gras


magret de canard


Ingrédients pour 10 personnes :

1 magret de canard fumé pré-tranché
200 g foie gras mi-cuit
5 cl porto
1/2 litre crème fleurette
sel
poivre
aneth


Préparation :

•    Placer le foie gras coupé en morceaux dans le bol du mixeur. Ajouter le porto. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
•    Ajouter la moitié de la crème fleurette, mixer à nouveau.
•    verser la préparation obtenue dans un récipient et ajouter le restant de crème fleurette. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Rectifier l'assaisonnement.
•    Passer cette préparation à la passoire fine afin d'éliminer tout risque de morceaux
•    Verser la préparation dans un siphon à espuma.  Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon et laisser poser au frais, 1 heure minimum.
•    Dans des petites cuillères à mise en bouche en porcelaine, former un anneau avec 2 tranches de magret fumé collées l'une à l'autre. (les tranches de magret auront été réservées au frais préalablement pour qu'elles se tiennent bien dans les cuillères).


Présentation :
•    Dresser le mousseux au foie gras en prenant soin de bien secouer le siphon et de l'utiliser tête vers le bas.
•    Remplir tous les anneaux de magret fumé. Cette opération doit se faire à la dernière minute, car le mousseux de foie gras à une tenue assez réduite.



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