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Mojito version dessert

Ingrédients pour 4 personnes :

Marmelade de citrons verts:		Espuma à la menthe:
200 g	de citrons verts	50 g	de crème fraiche liquide
15 g	de beurre	80 g	de lait entier
15 g	de cassonade	1	jaune d'oeuf
250 g	de sucre	30 g	de sucre
		1	feuille de gélatine
		15 g	feuilles de menthe.

Biscuit moelleux au citron vert:		Granité:
2	blancs d'oeufs	200 g	d'eau
70 g	de sucre	35 g	de sucre
60 g	de farine	40 g	de rhum
2	jaunes d'oeufs
1	ciron vert

Préparation :

Granité:
•   Faire un sirop de sucre en chauffant le sucre et l'eau.
•   Ajouter le rhum, laisser refroidir et verser dans un bac avant de mettre au congélateur pendant plusieurs heures afin de laisser prendre.
•   Gratter de temps en temps avec une fourchette pour obtenir le granité.

Espuma :
•   Faire chauffer le lait et la crème; plonger les feuilles de menthe et laisser infuser.
•   Mixer et chinoiser.
•   Mélanger le jaune avec le sucre afin de blanchir,
•   Verser le lait infusé puis remettre à chauffer en remuant sans arrêt comme une crème anglaise et laisser épaissir.
•   Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans un bol d'eau froide puis essorée.
•   Mélanger, laisser refroidir et verser dans un siphon.
•   Mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.

Biscuit au citron :
•   Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant la moitié du sucre.
•   Fouetter les jaunes avec le sucre restant, ajouter le jus de citron vert, les blancs montés puis la farine.
•   Mélanger délicatement en ajoutant le zeste du citron à l'aide de la râpe magique.
•   Verser la préparation sur un Silpat et enfourner 8 à 10 minutes à 180 °C.

Marmelade de citrons verts :
•   Laver les citrons et les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes.
•     Les égoutter puis les couper en petits morceaux. Faire chauffer le beurre dans une poêle et ajouter les dés de citrons.
•   Verser la cassonade et le sucre, mélanger afin de caraméliser.
•   Couvrir d'eau et laisser réduire; répéter l'opération.
•   Laisser refroidir.

Présentation :

Répartir la marmelade au fond des verrines. Couper des cubes de biscuit au citron et en déposer quelques-uns sur la marmelade. Recouvrir avec l'espuma à la menthe et enfin avec le granité.

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