Mousse
de potimarron, écume de thym (ou de romarin)
Ingrédients pour 6
personnes :
| 1 kg |
Potimarron |
| 20 cl |
Crème 1iquide |
| 50 cl |
Bouillon de
volaille (3/4 bouillon, ¼ de lait) |
| Fleur de sel |
| Poivre du moulin |
| 1 barquette de
Thym citron ou de romarin |
| 10 cl |
Bouillon de volaille |
| 2 g |
Lécithine de soja (1 c à c bombée) |
Préparation :
•
Eplucher le potimarron, puis le tailler en gros cubes.
Disposer
les cubes de potimarron dans une casserole (avec du beurre et à feu
doux) et ajouter le bouillon de volaille. Laisser cuire environ 25
minutes.(recouvrir)
• Récupérer la pulpe de
potimarron cuite et la mixer, ajouter ensuite le bouillon jusqu'à
consistance onctueuse.
• Ajouter ensuite la crème et rectifier
l'assaisonnement. Nota : Il faut crémer après le passage au chinois.
•
Passer le tout au chinois étamine et verser l'ensemble du mix
dans un siphon, puis ajouter une (ou plusieurs) cartouche(s) de gaz.
• Laissez le chinois au bain marie de
façon à maintenir la mousse de potimarron chaude.
•
Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et laisser
infuser le thym citron. Ajouter la lécithine de soja et mixer. Passer
l'ensemble au chinois étamine.
• Au moment de servir émulsionner à
l'aide d'un mixeur. (pour faire rentrer de l’air)
•
Dans une assiette creuse verser délicatement avec le siphon
la
mousse de potimarron et ajouter par dessus l'écume de thym.
• Idée : mettre du foie gras ou des
Saint-Jacques au fond de la soupe
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