Parmentier de canard


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le canard Pour la purée
6 cuisses de canard confit 900 g patates douces rouges
3 grosses échalotes (3 x 50g) 200 g pommes de terre à chair farineuse
15 cl vin rouge 15 cl crème liquide entière
3 cl huile d’olive 10 g gros sel
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre
foie gras (éventuellement)
sel et poivre

Préparation :

 pour la purée
•    Eplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper assez finement. Les rincer pour enlever l’amidon (qui rend la purée élastique). Les mettre dans l’eau froide, porter à ébullition puis saler (10g de gros sel par litre). Ecumer  pendant la cuisson. S’assurer de la cuisson en piquant les légumes.
•    Egoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème, afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l’assaisonnement.

 pour le canard
•    Eplucher et émincer finement les échalotes.
•    Désosser les cuisses de canard confites (enlevez la peau), puis les effilocher à la main en gros morceaux.
•    Mettre un filet d’huile d’olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Remuez pour éviter la coloration.
•    Ajouter les cuisses effilochées, puis versez le vin rouge et laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide (environ 5 minutes.)

Présentation :

•    Dans un cercle, mettre une première couche de purée, le confit émietté, puis la deuxième couche de purée contenant, éventuellement, le foie gras coupé en dé.
•    Réchauffer au four juste avant de servir.



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