Saumon
gravlax et sa crème de petits pois à la citronnelle
Attention, il faut
commencer deux jours avant le repas!!
Ingrédients pour 6 personnes :
| Pour
le saumon : |
Pour
la crème de petits pois : |
| 1 |
filet de saumon |
500 g |
petits
pois (frais ou à défaut surgelés) |
| 1 |
verre de gros sel |
20 cl |
bouillon
de
légumes |
| 1 |
verre de sucre en poudre |
50 g |
crème
épaisse |
| quelques baies
roses |
1 |
échalote |
| aneth |
citronnelle, sel et poivre |
Préparation :
Pour le saumon :
2 jours avant,
•
Couper le filet de saumon en 2 (sens de la
largeur).
•
Mélanger le sel et le sucre; tapisser le fond d'un plat,
poser 1/2
filet de saumon côté peau dessous, remettre un peu du mélange sel +
sucre, quelques baies et aneth, poser le 2ème morceau de saumon côté
peau vers le haut et garnir avec le reste du mélange sel + sucre.
•
Filmer et laisser au frigo 24 heures (la durée dépend de
l'épaisseur
des filets)
Au bout de 12 h,
•
retirer l'eau rendue par le poisson et remettre au
frigo.
•
Rincer les filets de poisson à l'eau froide et essuyer avec
du sopalin
ou un torchon propre.
•
Filmer et remettre au frigo une dizaine d'heures.
Pour la crème de petits
pois :
•
Cuire les petits pois dans le bouillon de légumes avec
l'échalote et la
citronnelle (environ 10 mn).
•
Assaisonner, mixer finement, ajouter la
crème et mixer de nouveau.
•
Ajuster la consistance avec un peu de
bouillon (ou d'eau) si nécessaire.
Présentation :
•
Répartir la crème de petits pois dans des coupelles.
•
Trancher finement quelques lamelles de saumon mariné façon
gravlax et
ajouter quelques lamelles de fenouil et d'aneth.
•
Terminer en versant
quelques gouttes d'huile fumée (facultatif).
Retour
livre