Mousse
de saumon Gravelax façon cup-cakes et perles de citron caviar
Ingrédients pour 6
personnes :
| 600 g |
Filet de saumon sans peau |
| 6 g |
Sel |
| 6 g |
Sucre |
| 2 |
Jus de citron |
| 200 g |
Crème |
| 1 c à s |
Aneth |
| Piment Espelette |
| 3 |
Citron caviar |
| 3 |
Aneth branches |
Préparation :
•
Retirer la ventrèche du saumon (le blanc). Retirer l’arête
centrale, vérifier avec le doigt l’absence d’arêtes)
•
Hacher le saumon en tartare, assaisonner du sel et du sucre
(mélanger sucre et sel avant de mettre sur le saumon) et de l'aneth
hachée puis filmer et mettre au frais 1 h. (Nota, le vrai
Gravelax on ne coupe pas le saumon, mais il faut laisser plus de temps
(>12 heures))
• Sortir le tartare de saumon et mélanger
le jus de citron et le piment d'Espelette
• Prendre la moitié du tartare et le
mettre dans un robot et le réduire en mousse puis le passer au tamis
•
Monter la crème en chantilly puis, en prendre 1/3 et mélanger
au
fouet avec la mousse de saumon puis ajouter le reste de crème en
soulevant les masses pour ne pas "casser" la chantilly
• Dans une caissette
cup-cakes à l'aide d'une poche avec une douille cannelée mettre un peu
de mousse puis du tartare de saumon recouvrir de mousse de saumon et
décorer de caviar citron et de feuilles d'aneth
Nota : le citron caviar est un citron spécifique (et très cher) dont la
chair estconstituée de petites perles (d'où son nom)
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