Noix
de Saint-Jacques snackées comme un Rossini, tomate estragon
Ingrédients pour 6
personnes :
| 18 |
Saint-Jacques |
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3 |
Echalotes |
| 3 |
Endives blanches |
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1 |
botte d' Estragon |
| 300 g |
Foie gras
frais |
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Poivre concassé |
| 3 |
Endives rouges |
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Fleur de sel |
| 2 |
Tomates |
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5 cl |
Huile d'olive |
| 1 |
Ail |
|
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Préparation :
• Réaliser une concassée de tomate avec
l'échalote et l’ail, environ une demie heure de cuisson.
• Faire des plumes avec les endives puis
les réserver et une julienne avec le reste d'endives.
• Mettre les plumes dans l’eau froide
pour les durcir.
• Hacher ensuite l'estragon et l'ajouter
dans la concassé, ainsi que la julienne d'endive.
• Assaisonner la julienne avec de l'huile
d olive.
• Snacker les st jacques puis les placer
sur la concassée.
• Poêler le foie gras et l'ajouter sur
les st jacques.
•
Dresser en assiette creuse la concassée puis disposer en dôme
la
julienne d'endive, ajouter les noix de Saint-Jacques poêlées et le foie
gras poêlé, penser à rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel
et du poivre concassé.
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