Saint-Pierre et asperges, vinaigrette passion et sauce hollandaise aux fruits de la passion


Saint Pierre passion


Ingrédients pour 4 personnes :

Saint-Pierre Sauce hollandaise aux fruits 
 de la  passion:
1 Saint-Pierre découpé en filet 2 jaunes d'œufs
1 botte d'asperges vertes 130 g beurre
4 carottes 4 fruits de la passion
mesclun Vinaigrette passion:
huile d'olive 2 fruits de la passion
20 g beurre 1 jus de citron vert
sel et poivre 3 c à s huile de pistache
zeste de citron vert sel et poivre


Préparation :

•    Nettoyer les asperges, couper la base des tiges et cuire 10 minutes dans une eau salée.   Réserver quelques pointes et couper les tiges en rondelles.
•    Peler et couper les carottes en fines lanières. Cuire quelques minutes à l'eau salée pour les attendrir.
•    réparer la vinaigrette: mélanger sel, poivre, jus de citron, pulpe de fruits de la passion et huile de pistache. Emulsionner.
•    Préparer la sauce hollandaise: Mélanger les 2 jaunes d'œufs avec 1 c à s d'eau froide dans un saladier. Placer sur un bain marie et chauffer. Mélanger au fouet: les jaunes vont augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse comme un sabayon. Attention de ne pas trop chauffer au risque de trop cuire les œufs qui peuvent devenir granuleux.
•    Verser le beurre clarifié et continuer à fouetter pendant une quinzaine de minutes.
•    Saler, poivrer et ajouter la pulpe des fruits passion, mélanger et réserver au chaud.                           
•    Faire revenir les asperges et les carottes dans un peu de beurre.
•    Placer du mesclun dans des assiettes, puis quelques rondelles d'asperges et lanières de carottes. Arroser de vinaigrette passion/pistache.
•    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et cuire rapidement les filets. Assaisonner.
•    Dans une assiette, déposer un filet de poisson, des pointes d'asperges et quelques gouttes de sauce hollandaise.
•    Servir le reste de sauce (tiède) à part.

PS : on peut remplacer le Saint-Pierre par du turbot.



Retour livre