Tournedos de volaille poêlée, mousse légère de céleri, jus court aux noisettes

 
Ingrédients pour 6 personnes :

6 Suprêmes de volaille 20 cl Crème liquide
1 Kg Céleri rave 20 cl Jus de volaille
50 cl Lait 10 g Noisettes concassées
50 cl Bouillon de volaille 6 cl Huile d'olive
Fleur de sel Poivre du moulin


Préparation :

•    Dans une poêle mettre de l'huile d'olive puis faire colorer les suprêmes de volailles. Les disposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à 200°C environ 12 minutes avant de servir.
•    Dans une casserole, mettre à réduire le jus de volaille et ajouter les noisettes concassées torréfiées, émulsionner avec le reste d'huile d'olive.
•    Eplucher le céleri rave et le tailler en cubes, bien le nettoyer et le disposer dans une casserole. Ajouter le bouillon de volaille et le lait. Laisser cuire à gros bouillons puis débarrasser la pulpe de céleri rave. Mixer et passer la purée au chinois étamine.
•    Ajouter la crème liquide et verser l'ensemble dans un siphon ajouter une cartouche de gaz. Mettre le siphon au bain marie.
•    Dans une assiette disposer le suprême de volaille. Couper en deux de façon à réaliser un tournedos puis dans un verre bodega vider la mousse de céleri chaude et ajouter un trait de jus court aux noisettes.
•    Bonne dégustation.
•    Nota variante : on peut farcir les suprêmes à la châtaigne. Il faut d’abord étaler le suprême, le saler et le poivrer (châtaigne + crème à passer au mixer puis  à mettre dans une poche à douille pour farcir,). On enroule les suprêmes dans un film alimentaire puis on remet un film alimentaire en double : on fait un boudin étanche pour le mettre dans l’eau.  
•    Idée on peut remplacer les châtaignes par du foie gras  fond de volaille, crème et foie gras entier en bloc, détendre avec de l’eau et mixer.
•    Autre idée on peut aussi faire des suprêmes de saumon farcis aux saint jacques.
•    Cuire les ballotins dans l’eau bouillante ou au cuit-vapeur 10 à 12 minutes dans l’eau bouillante puis laisser dans l’eau.
 


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