Tube caramélisé de fruits exotiques au curry déstructuré


Ingrédients :

Fruits Pour les tuiles : Pour l'émulsion :
1 Ananas 140 g Sucre glace 25 cl Crème liquide entière
2 Oranges 35 g Farine de blé 30 g Sucre glace
2 Fruits de la passion 50 g Graines de sésame blanches 2 Feuille de gélatine de 2 g
1 Mangue 5 cl Jus d'orange 50 cl Lait de coco non sucré
3 Kiwis 40 g Beurre doux 3 g Curry
1 Bâtons de cannelle


Préparation :

Pour l'émulsion :
•    Laisser les feuilles de gélatine ramollir dans de l'eau froide.
•    Faire bouillir la crème liquide dans une casserole, puis faire fondre la gélatine (bien essorée) dedans et mélanger avec un fouet.
•    Mélanger ensuite le reste des ingrédients : le lait de coco, 30 g de sucre et le curry, puis mettre le tout dans le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

Pour les tuiles :
•    Préchauffer le four à 180 °C.
•    A l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients du tube caramélisé (farine, 140 g de sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu) jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
•    Étaler ensuite légèrement l'appareil sur une plaque longueur 25 cm (largeur exopat), largeur ~6 cm, cela s’étale ensuite. Ne pas faire épais ! Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur
•    Enfourner pendant environ 10 min, jusqu'à ce que toute la surface soit bien dorée.
•    Laisser refroidir légèrement  et « rectifier » les bords à la spatule pour qu’ils soient droits.
•    Façonner des tubes en les enroulant sur un rouleau à pâtisserie (laisser un pan droit au-delà du cylindre pour améliorer l’esthétique)
•    Si la tuile devient cassante, le remettre au four quelques instants pour lui redonner de la souplesse.

Pour le reste :
•    Éplucher tous les fruits et les couper en petits dés. Presser le jus des oranges, puis le faire bouillir dans une casserole avec le bâton de cannelle.
•    Laisser ensuite refroidir, puis verser le jus sur les fruits et réserver le tout au frais.



Présentation :

•    Dresser les fruits dans les tubes, verser un peu d'émulsion au lait de coco dessus, puis décorer avec une pincée de curry.



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