Verrine
de framboises, sabayon citron-basilic et émulsion champagne
Ingrédients pour 6
personnes :
| Pour le siphon : |
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Pour l'émulsion : |
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Pour le reste de la
recette : |
| 12.5 cl |
Champagne |
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3 |
oeufs |
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100 g |
Sucre semoule |
| 5 cl |
Eau |
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120 g |
Beurre doux |
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|
10 cl |
Eau |
| 2 |
Feuilles
de gélatine de 2g |
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125 g |
Sucre semoule |
|
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400 g |
Framboises (surgelées éventuellement) |
| 12.5 cl |
lait |
|
|
2 |
Citrons
jaunes |
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| 25 g |
Sucre
semoule |
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|
6 |
feuilles Basilic |
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Préparation :
L'émulsion champagne :
• Ramollir la gélatine en la réhydratant
dans de l'eau froide.
•
Mettre 50 g d'eau à bouillir avec 25 g de sucre, ajouter la
gélatine bien égouttée et la laisser se dissoudre, puis verser le lait
et le champagne sans trop remuer (pour limiter la formation de mousse).
• Verser ensuite dans le siphon et tenir
au frais 4 h minimum.
• Ajouter le gaz dans le siphon et
mélanger. Réserver au frais.
Réalisation de la crème
citronnée :
• Zester la peau des citrons puis
récupérer le jus.
• Dans un bol assez grand, mélanger le
jus, les zestes, 125 g de sucre et les œufs entiers.
•
Disposer ensuite le bol sur un bain-marie frémissant et
fouetter
jusqu'à ce que le sabayon épaississe (texture proche du flan).
• Retirer du bain-marie et ajouter le
beurre bien froid en petits dés (texture mayonnaise).
• Émincer quelques feuilles de basilic
et les ajouter à la crème citron. Réserver au frais.
Compote de framboises :
•
Dans une casserole, faire cuire les framboises à feu moyen
avec
100 g d'eau et 100 g de sucre, jusqu'à obtenir la consistance d'une
confiture épaisse (environ 15 à 20 min de cuisson), puis réserver au
frais.
Dressage :
•
Dans des verres, déposer un fond de sabayon au citron, puis
ajouter la compote de framboises et terminer avec l'émulsion champagne.
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