Beurre
clarifié
Le beurre clarifié (ou ghee en Inde) est un beurre fondu débarrasé de ses impureté.
Il a une capacité à résister aux cuissons hautes température (180°)
sans brûler.
C'est paraît-il la meilleure matière grasse de cuisson.
On peut le porter à des températures supérieures à celle de l'huile
d'olive.
Il aurait aussi l'avantage de se conserver plusieurs mois à température
ambiante (je n'en ai pas fait l'expérience).
Le beurre tel que nous l'achetons est composé de trois éléments :
1 - La caséine ou protéine du lait
2 - Les lipides (corps gras)
3 - Le petit lait
Clarifier le beurre consiste à le débarrasser de la caséine et du petit lait pour ne garder que le corps gras. Il se conservera ainsi plus
longtemps et ne brûlera pas. Il y a deux méthodes pour réaliser soi-même son beurre clarifié :
Par le chaud :
Mettez le beurre dans un bain marie à tout petit feu. Il doit fondre très lentement (minimum 20 minutes).
Ne remuez surtout pas. Une mousse blanche va se former à la surface.
C'est la caséine que vous allez délicatement enlever avec une cuillère à soupe.
Une fois la caséine totalement enlevée, récupérez les lipides, c'est un liquide jaune d'or qui sera votre beurre clarifié.
Versez-le très délicatement dans un récipient dans lequel vous pourrez le conserver au réfrigérateur.
Faites cette opération très lentement, surtout lorsque vous arriverez à la fin de la casserole.
Sous les lipides vous trouverez un liquide blanchâtre dont vous vous débarrasserez également, c'est le petit lait.
Pour ne pas risquer de verser du petit lait dans votre beurre clarifié arrêtez vous dès que vous apercevez le liquide blanchâtre.
Videz tout le fond de la casserole dans un autre récipient.
Il restera forcément un peu de lipide mélangé au petit lait.
Pour ne pas le perdre, on peut appliquer la méthode qui suit, en complémentde celle-ci.
Par le froid :
Encore plus simple puisqu'il suffit de le faire fondre tout doucement comme précédemment mais au lieu de séparer ses trois composants, il
suffit de verser le contenu de la casserole dans un récipient que l'on place au réfrigérateur. Une fois solidifié, les trois éléments se sont
séparés. Il s'agit alors de gratter la caséine solidifiée à la surface et de pencher le récipient pour le que le petit lait resté au fond
s'écoule.
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