Oeufs


Numéros sur les oeufs

Le premier chiffre désigne le mode d'élevage :

Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE pour la Belgique, CH pour la Suisse, etc.

Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.


Nutrition & poids

Les oeufs contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles. Ils ont la propriété intéressante d'apaiser la faim. Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d'oeuf en cholestérol d'une part, et en acides gras saturés d'autre part.
Un oeuf moyen pèse environ 65 g dont 35 g de blanc.


Fraîcheur

Afin de vérifier la fraîcheur d'un oeuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l'eau (froide salée de préférence à 9 à 10 %). Plus l'oeuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l'augmentation de la bulle de gaz lors du vieillissement de l'oeuf.
On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un oeuf cassé sur une surface plane. Plus l'oeuf est vieux, plus son albumine s'étend.


Conservation

Conserver les oeufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur. Ne pas conserver des oeufs exposés à la chaleur  >35°C)


Contamination

La fréquence de la contamination in utero des oeufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l'ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

 
Durs ou crus?

Afin de distinguer un oeuf dur d'un oeuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Si, lorsqu'après l'avoir arrêté un bref instant avec le doigt, l'oeuf se remet à tourner légèrement c'est qu'il est cru. Sinon il est dur. C'est dû à l'inertie de l'intérieur de l'oeuf.

Monter des blancs en neige

Un peu de physique :

L'agitation rapide a pour effet d'incorporer de l'air dans l'eau du blanc, les protéines du blanc sont également étirées par l'agitation et viennent emprisonner les bulles d'air dans l'eau. Ceci forme une émulsion de plus en plus fine au fur et à mesure que l'on bat les blancs. La limite du volume (un demi-litre par blanc de gros oeuf environ) n'est pas due aux protéines, mais à l'eau du blanc d'oeuf. On peut donc augmenter le volume en rajoutant de l'eau.

Des facteurs de succès :
•    Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas (les mousses au chocolat..), il faut des blancs très frais qui viennent d'être séparés des jaunes. En revanche pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d'utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c'est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.»
•    On peut ajouter une pincée de sel aux blancs, ou encore quelques gouttes de jus de citron.
•    Utiliser un fouet comprenant de nombreux fils (Il fait rentrer plus d'air pour un même mouvement).
•    Il est préférable de commencer à battre doucement et d'accélérer progressivement.
•   Utiliser un récipient au fond arrondi (cul de poule) plutôt qu'une casserole qui présente des angles où le fouet a du mal à aller.
•    Il est préférable que le récipient soit froid.
•    Faire un mouvement qui fait entrer de l'air (le fouet sort et entre dans les oeufs)

Mélange à une préparation
Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la préparation que l’on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule. On peut commencer par intégrer une petite partie sans trop de ménagement, puis le reste progressivement, en douceur et en effectuant un mouvement enveloppant avec une maryse.


 
Mayonnaise

Pour les intégriste, la mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre.
Ave de la moutarde, cela devient une rémoulade. Néanmoins, comme la moutarde aide la prise, la pulpart du temps les "mayonnaises" courantes sont montées avec de la moutarde.

Un peu de physique
Le principe est le suivant : le jaune d'oeuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides) qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L'eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre ou du jus de citron qui en modifient aussi le goût. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.


Des facteurs de succès :
L'oeuf, l'huile et la moutarde doivent être à la même température (pas top froide si possible).
Mélanger d'abord l'oeuf et la moutarde et attendre une minute ou deux.
Au départ l'huile doit être versée en petite quantité et sans cesser de battre.
La mise au frais a tendance à faire tomber la mayonnaise


Ne pas garder, même au réfrigérateur, une mayonnaise plus de deux jours.

Pour que la mayonnaise tienne mieux au réfrigérateur, utiliser de l'huile de pépins de raisin et non de l'huile d'arachide.




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