Piments


Botanique

Le terme piment est un nom courant utilisé pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des solanacées. Les piments sont piquants car les capsaicinoïdes (principes actifs du piment) permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que les Capsicum « se pimentaient » en fonction de la densité de leurs ennemis ( insectes ou champignons).


Pin-pon

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est liposoluble (et hydrophobe), en revanche la caséine du lait neutralise l'action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. On évitera de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de brûlures douloureuses.

Saveur

Outre leurs forces et piquants, les piments ont une saveur ou un parfum qui leur est propre. Un piment antillais n'a pas le même gout qu'un piment d'Espelette.
Un piment "végétarien" a un goût très voisin du piment antillais, mais pas la force.

Médecine

Après l'ajout de piment à l'alimentation, le LDL, ou mauvais cholestérol, résiste plus longtemps à l'oxydation, ce qui retarde le développement d'un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires.
Les épices, et le piment, permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments dans les pays avec peu ou pas de réfrigération.
Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations, brûlures au niveau de l'anus lors de la défécation (et, surtout en cas d'hémorroïdes)

Force des piments

Les nombreuses variétés de piments peuvent se classer du doux au très fort. Il existe une échelle dite échelle de Scoville permettant de quantifier la force.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l'eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable. Cette approche empirique a été remplacée par l'utilisation de la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'une variété de piment.

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim,  sauce tabasco-verte
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette,  Sriracha
5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo,  piment Jalapeno, sauce tabasco-rouge
6 ardent 5 000 – 15 000 Piment de Cayenne,  sauce tabasco-habanero
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment De Árbol,  piment oiseau
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco,  piment Thai
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero (piment lampion antillais)

Pour mémoire la capsaïne pure : 16 millions
Bombe auto défense légale : 2 à 5 millions
Bhut jolokia ou Naja jolokia, piment naturel le plus fort :  1 million


Les piments antillais

Le piment habanero (Capsicum chinense.) est aussi appelé piment antillais ou scoth bonnet pepper.
A l'origine appelé Javanero (de Java - réputée pour sa cuisine hautement relevée) fut ensuite erronément appelé habanero (La Habana) à cause de la prononciation hispanophone.
Ce piment est extrêmement fort (y compris pour les amateurs de piments) : sur l'Échelle de Scoville, il est noté de 100 000 jusqu'à 577 000 pour certaines variétés . Quelques gouttes de suc suffisent à brûler les lèvres et la langue. Il faut bien se laver les mains avant de toucher une muqueuse ou les yeux...

Aux antilles françaises , ce piment est nommé Bondamanjak. (de Bonda fesses, Man madame, Jack jacques, ce qui, vu la force du piment, devait indiquer le tempérament de la femme de Jacques).

Le piment végétarien très parfumé, donne beaucoup de goût et de saveur à tout aliment ou plat qu'il caresse, et est parfait à utiliser si on a des enfants. Il offre un contraste surprenant entre la force de son parfum et sa douceur, on peut se demander comment un piment qui dégage une telle explosion de saveur peut être aussi inoffensif. On peut en effet croquer dedans à pleine dent, sans aucune crainte d’avoir la bouche en feu!





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